LES BIÈRES SE DONNENT DU MALT !

Boisson de copains par excellence, conviviale, familiale, transgénérationnelle et de tradition plurimillénaire, la bière connaît un succès qui ne se dément pas, preuve à l’appui avec le boom des microbrasseries qui dépassent les 1500 unités en France, un nombre multiplié par quatre depuis 2006. La Région Rhône-Alpes, avec plus de 150 brasseurs est devenue la capitale française de la bière, loin devant le Nord-Pas-de-Calais et la Bretagne.

Faisons un petit tour d’horizon des différents styles et des grandes familles de la boisson préférée des Gaulois par les ingrédients qui la composent et par leur type de fermentation.

I LES MATIÈRES PREMIÈRES

De l’eau !

Mettons un peu d’eau dans notre bière, qui la compose tout de même à 90% ! Autant dire qu’elle influe sur le goût, la couleur et les sensations. Les brasseries anciennes étaient situées proches d’une source ou d’un puits. Les brasseurs actuels utilisent plus souvent l’eau traitée des réseaux urbains à laquelle ils ajoutent des sels minéraux qui influenceront le style recherché.

Du malt !

La bière doit au malt son caractère, sa couleur, son identité. Si la technique de brassage influence également son style, le malt est un peu l’ADN de chaque bière. Mais qu’entendons-nous par malt ?

A la source du malt se cache une céréale germée. Dans la majorité des cas, l’élément de base est de l’orge mais on peut également malter du froment, du blé, du seigle ou du sorgho. Le maltage consiste à provoquer à grande échelle une germination naturelle de  la céréale afin qu’elle produise des enzymes et des sucres nécessaires à la production d’alcool pendant la fermentation.

Une fois la germination terminée, le « malt vert » va être grillé dans un grand four appelé « touraille ». Selon la chaleur du four (de 80° à plus de 220°) et le degré de fermentation, le malt peut devenir blond, brun, ambré, ou même noir. Il servira à produire l’une des familles de bière suivantes :

• Les bières blondes sont issues de malts d’orge pales qui donnent de la finesse et de la légèreté. C’est la bière de soif par excellence, de loin la famille la plus répandue et la plus trinquée.
• Les bières ambrées ont une couleur dorée plus soutenue que les blondes car les malts d’orge utilisés sont bruns. Souvent plus aromatique, épicée ou caramélisée, son caractère fruité en fait une bière intermédiaire plutôt désaltérante et facile à boire.
• Les bières brunes ou noires nécessitent un haut degré de torréfaction du malt d’orge. De couleur acajou à noir ébène, ces bières de caractère se démarquent par leurs arômes de torréfaction, de café ou de cacao caractéristiques. Il faut savoir que la couleur n’est pas un indice d’amertume, une blonde peut être plus amère qu’une bière noire !
• Les bières blanches doivent leur couleur aux malts de blé ou de froment. Elles ne proviennent que très rarement de malts d’orge. On doit leur nom à une erreur de compréhension du nom allemand « Weizenbier » qui signifie bière de blé mais qui a été traduit en bière blanche. Le terme « blanche » renvoie depuis aux bières de blé. Cette céréale ne passe pas forcément par l’étape de la torréfaction, elle produit généralement des bières claires, fruitées, aux notes d’agrume et d’une grande fraîcheur.

Du houblon !

Le houblon est une herbe cousine du chanvre qui pousse à l’état sauvage et qui peut atteindre une dizaine de mètres de haut. Cette liane herbacée produit des cônes ovoïdes couverts de lupuline, une poudre de couleur jaune.

Dès le 8ème siècle, le houblon est utilisé par les brasseurs d’Europe centrale pour remplacer les épices et les plantes qui servaient à aromatiser la bière. Il compense la saveur sucrée du malt, apporte de la complexité, de l’amertume, et joue un rôle d’antiseptique primordial pour la conservation de la bière.

Plus un houblon est bouilli longtemps dans le moût, plus son amertume se diffuse au détriment des arômes et inversement. L’art du houblonnage consiste donc à trouver un compromis entre les 2 et/ou à utiliser plusieurs variétés de houblons en début et en fin de cuisson afin d’obtenir plus de complexité.

Des levures !

La levure est à l’origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone. Le choix de la levure est d’une importance capitale puisqu’il conditionne la constance des arômes et la personnalité d’une bière d’un brassage à l’autre. Chaque brasserie cultive en secret sa propre souche de levure. Elles sont même déposées dans une banque de culture de levures afin d’en conserver une trace pure en cas d’infection.

II LA FERMENTATION SANS MALT DE TÊTE

Deux types de fermentation sont utilisés pour produire de la bière. Ils influent, comme les matières premières, sur la morphologie, la couleur, le goût et le taux d’alcool des brassins. Le processus de fermentation consiste à ajouter des levures dans le moût, afin que celles-ci puissent transformer le sucre présent en alcool.

La fermentation haute

Elle est basée sur l’utilisation de levures actives à température élevée, entre 16 et 25 degrés selon les souches et qui remontent à la surface une fois la fermentation terminée. C’est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Ce procédé donne des bières du type Ale, dont les levures donnent de leur personne et marquent le brassin. Ces bières ont souvent une plus forte teneur en alcool, plus sucrées et d’une complexité aromatique plus élevée.

L’une des stars de la fermentation haute est l’IPA. L’India Pale Ale est née au 18ème siècle, imaginée par les colons anglais qui importaient massivement de la bière en Inde et qui ajoutèrent beaucoup de houblon aux brassins afin d’éviter que leur boisson préférée ne s’abime durant les longs trajets en bateau. Bien houblonnées, plus fortes, plus amères, ces bières supportaient mieux le voyage tout en offrant plus de saveurs à la dégustation.

La fermentation basse

Dans ce procédé, la fermentation se passe à basse température, entre 7 et 15 degrés selon les souches. C’est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l’origine pour le type pils (bière blonde). On utilise une levure « Lager » qui donne souvent naissance à des bières au goût fleuri, légères. Elles ont en commun cette petite note d’amertume et un faible taux d’alcool. Contrairement aux bières Ale, les Lager ont tendance à transformer le moût en bière sans donner de leur propre influence et mettent en avant les arômes naturels des malts et du houblon.

La bière est une boisson à la mode, il en existe de toutes les couleurs, pour chaque moment de l’apéritif au dessert et reste très démocratique au niveau des prix. Chaque brasseur a ses secrets de fabrication et les possibilités sont infinies tant au niveau de la technique de brassage, des choix des céréales que des aromatisations. Vous êtes maintenant parés à en découdre avec votre décapsuleur, nous vous souhaitons bon houblon et large soif !